Ресторан на выезде

Кризис сильно повлиял на кейтеринговые компании, однако потенциал ниши и невысокий порог вхождения ($20–30 тыс.) продолжают привлекать в эту сферу новых игроков. Старожилы рынка расширяют ассортимент блюд, следят за оформлением мероприятий, приглашают поваров из-за рубежа, организовывают фестивали «под ключ», открывают школы официантов.

Особенности ведения бизнеса:

- для занятия бизнесом нужно разрешение на торговлю и выездное обслуживание, для получения лицензии необходимо соблюдение санитарных норм для транспорта (разрешение выдает СЭС); дополнительная лицензия понадобится на продажу алкоголя;
- ценообразование по принципу крупнооптовой торговли зависит от количества гостей, меню, месторасположения площадки, приглашенных специалистов, программы мероприятия (обычно стоимость блюд на человека в 1,5–2 раза ниже, чем в ресторане);
- высокие требования к меню в офисах: через 3–4 месяца клиенты жалуются на однообразие блюд, маленькие порции и качество пищи (решение — циклическое меню, повторяющееся через 2–4 недели, расширение списка услуг);
- оперативность доставки (проблема — автомобильные пробки). В крупных городах приходится открывать дополнительные точки;
- зарубежного капитала в данном сегменте практически нет, борьба за клиента ведется среди отечественных компаний. Однако ее усиливает решение УЕФА об обслуживании Евро-2012 австрийской компанией DO&CO (она привезет с собой кухню, оборудование и продукты, украинские кейтеры будут предоставлять лишь персонал).

Общие методы привлечения клиентов:

• реклама в СМИ, интернете, присутствие в социальных сетях;
• скидки и подарки постоянным клиентам, акции, бонусные программы, бесплатные блюда и/или напитки при крупном заказе;
• дегустация блюд перед заказом;
• разработка сценариев мероприятий, привлечение event-агентств;
• внутренняя и внешняя уборка помещений, трансфер, услуги курьеров, переводчиков, секретарей;
• круглосуточный прием заказов;
• экологически чистые продукты высшего качества, наличие сертификатов и договоров с компаниями по доставке мясных, рыбных и овощных продуктов с хладокомбинатов и хранилищ.

Вложения в бизнес

Для кейтеринга экономкласса:
• стартовый капитал — $20–30 тыс.;
• срок окупаемости — 1,5–2 года;
• персонал — от 3 чел. (менеджер, повар, курьер/официант).

Для кейтеринга VIP-класса на базе ресторана:
• стартовый капитал — от $500 тыс.;
• срок окупаемости — от 5 лет;
• персонал — от 30 чел. (обязательно: директор-администратор, менеджер, по 10 поваров и официантов).

Рентабельность:

• выездное обслуживание — 20–40%;
• доставка обедов и продуктов — 10–15%.
По данным операторов рынка

Паспорт ниши

• ценовые сегменты: верхний (премиальный) — фуршет обойдется в $100 на человека, банкет — в $150; средний — в $70–80 и $100; низкий — в $35–40 и $60–70;
• заполненность ниши: банкетно-фуршетный кейтеринг — 95–100% (7–10 компаний-лидеров с широким спектром услуг), доставка обедов — 65%, бортовой кейтеринг — 80%;
• минимально рентабельная сумма заказа — $600–850 (исключение — постоянные клиенты); на одного человека в ресторанном сегменте — $50–80, в корпоративном — $4–7;
• рост кейтеринга в мире составляет около 13% в год, украинский рынок ежегодно увеличивается на 12–18%, у отдельных игроков рост составляет от 20 до 70%. Наибольший спрос наблюдается в столице, регионы в совокупности обеспечивают лишь 14% объема отечественного кейтеринга;
• 70% клиентов осуществляют заказ по телефону, почти 30% — посредством интернета.

Елена Логацкая, директор компании «Кейтеринг Классик»:

«Отличаемся от других наличием собственной школы официантов, получившей лицензию Минобразования. Мы готовим профессионалов для ресторанно-кейтерингового бизнеса по всей Украине. Это официанты, бармены, повара, администраторы, барриста и кондитеры. Владея такой базой, имеем преимущество при подборе кадров и решаем для себя одну из главных проблем рынка кейтеринговых услуг — отсутствие специалистов».

Александр Коваленко, директор кейтеринговой службы компании «Вкусный ресторан»:

«Мы организовываем крупнейшие фестивали по всей стране. На таких мероприятиях 200 чел. персонала обслуживают от 2 тыс. до 55 тыс. гостей. Нашим конкурентным преимуществом считаю продажу алкоголя по себестоимости, услуги бесплатного технического райдера, собственное оборудование. Изюминкой мероприятия, которое мы обслуживаем, может стать шоу поваров, официантов, приготовление особого блюда (например целого барана на вертеле)».

Виталий Мельник, шеф-повар и управляющий кейтеринговой компанией KievFoodExpress:

«В день мы можем обслужить пять мероприятий с общим количеством гостей 1000 чел. Нашей гордостью считается итальянская дровяная печь, в которой готовятся блюда и выпекается вкуснейший хлеб. Также у нас есть «тандыр на колесах», в котором мы делаем шашлык и лаваш на глазах у гостей. Наш шеф-повар представлял Украину на международном кулинарном конкурсе в Германии».

Дмитрий Княвчук, шеф-повар компании «Ресторан Dakar»:

«Кризис резко сократил рост рынка, фирмы удерживаются за счет постоянных клиентов. Мы дополняем и расширяем ассортимент блюд, декорируем подачу продуктов, следуя веяниям моды, улучшаем сервис. Тщательно анализируем спрос, к примеру, дичь я назвал бы ныне более ходовым блюдом, чем суши или устрицы с маракуйей. Все чаще возвращаемся к старой, доброй, вкусной домашней еде».

Ольга Кущий