Как заработать на производстве мороженого

Рынок мороженого как никакой другой подвержен сезонным колебаниям: летом объемы продаж холодного лакомства более чем в десять раз превышают показатели осенне-зимнего периода.

В среднем за год украинец съедает, по данным Госстата, около 2,5 кг мороженого. Для сравнения: в Западной Европе этот показатель превышает 8 кг, а в США и вовсе составляет около 20 кг. Что касается вкусов наших граждан, то они не меняются еще со времен СССР. По информации компании «Три Медведя», около 80% потребителей по-прежнему предпочитают обычное белое мороженое — пломбир. Возможно, именно поэтому зарубежная продукция со всевозможными вкусовыми добавками практически не пользуется спросом. Доля импортного мороженого не превышает 1% от общего объема рынка. Всего же в прошлом году в Украине силами местных предприятий было произведено 100,5 тыс. т холодного лакомства (около $273 млн в денежном эквиваленте), что на 10% меньше, чем годом ранее.

Стартовые нюансы

В Украине рынок мороженого давно сформировался. Между собой его разделила пятерка крупнейших игроков и около десяти локальных компаний, одна из которых — «Три Медведя». Она начала работу еще в 1998 г. в столовой одного из общежитий, оснащенной недорогим отечественным оборудованием с производственными мощностями, позволяющими выпускать 300 кг мороженого в сутки. Спустя два года был открыт цех с уже более производительной итальянской техникой, изготавливающей 6 т продукции за 24 часа.

После покупки Бердичевской фабрики мороженого руководство компании решило приобрести новое оборудование, позволяющее увеличить объем продукции. Но, как объяснила Юлия Бухалова, заместитель директора по маркетингу, даже после установки основных линий ежегодно требуются инвестиции для модернизации оборудования. «От оборудования зависит многое, в первую очередь качество продукта. Процесс производства мороженого очень сложный. И кроме производственных линий, на которых изготавливается мороженое в разных типах упаковки, есть еще оборудование для самой смеси, для закаливания мороженого, а также холодильные шкафы», — уточняет г-жа Бухалова. Стоимость одной линии, по ее словам, от EUR100 тыс. до EUR140 тыс. А для производства широкого ассортимента мороженого требуется как минимум 5 линий. Ныне установленное на предприятии в Бердичеве оборудование позволяет производить ежегодно 5–5,5 тыс. т мороженого. «Мы можем выпускать больше. Но в холодное время года линии загружены лишь частично», — добавляет г-жа Бухалова.

Сырьевой замес

Не менее важная составляющая в работе фабрики мороженого — качественное сырье. Соответственно, для полноценной работы предприятия необходимо наладить бесперебойные поставки молока — основного ингредиента для мороженого. Планируя закупки сырья, заводы, как правило, обращаются в мелкие фермерские и частные крестьянские хозяйства. «Молоко привозят молоковозы, — объясняет г-жа Бухалова. — Рано утром наши автоцистерны направляются по четырем маршрутам и собирают молоко у местных домашних хозяйств. Все полученное сырье обязательно исследуют в лаборатории завода».

По мнению Ирины Гудз, исполнительного директора ассоциации «Мороженое и замороженные продукты», ситуация с приобретением молока во многом зависит от региона, где расположено производство, в частности, от концентрации там молочных предприятий.

Собственно, сам процесс производства лакомства начинается с подготовки смеси. На первом этапе молоко проходит по специальному молокопроводу, перемешиваясь с маслом, сливками, сахаром и прочими компонентами. За это время происходит пастеризация, гомогенизация и охлаждение до 2–4 °C. Полученная масса отстаивается не менее 6 часов, затем подается во фризер, где взбивается, насыщается кислородом и охлаждается до –4°C. Мороженое практически готово: им можно наполнять вафельные рожки, вафельные и пластиковые стаканчики. После приобретения формы некоторое порционное мороженое покрывают шоколадной глазурью, добавляя кусочки орехов. Затем продукт упаковывают и отправляют в камеру шоковой заморозки, где он охлаждается до –24°C. При этой температуре мороженое сохраняет свои вкусовые характеристики и остается взбитым. После заморозки мороженое готово к употреблению.

Нормы и правила

Как любые другие пищевые предприятия, фабрики по изготовлению мороженого находятся под строгим контролем проверяющих органов. Разрешение на открытие производства дает СЭС. Но, по словам Ирины Гудз, для этого должна быть утверждена нормативно-техническая документация, согласно которой завод будет выпускать мороженое. Только после предоставления этой документации санстанцией рассматривается вопрос о запуске производства. Существуют государственные стандарты на мороженое, и каждый производитель может делать этот продукт согласно трем ГСТУ. Впрочем, многие предприятия разрабатывают свои ТУ, которые, по сути, являются их интеллектуальной собственностью. Правда, ТУ необходимо еще утвердить, сейчас этим занимается Инспекция защиты прав потребителей.

Выходить за рамки

Открывая производство мороженого, предприниматели должны понимать, что они имеют дело с сезонным продуктом. По словам Юлии Бухаловой, май–август — основные месяцы продаж мороженого. В этот период производственные мощности предприятий максимально загружены. А вот в октябре–марте украинцы гораздо реже покупают данный десерт. К примеру, Бердичевская фабрика мороженого в холодное время года обычно загружена на 7–10%. Ее представители рассказывают: «Июнь — один из «пиковых» месяцев в нашем бизнесе. В первом месяце лета этого года при условии хорошей погоды мы ожидаем увеличения продаж за счет наплыва футбольных фанатов, которые приедут в Украину на Евро-2012. Но прирост планируется только в тех городах, где будут проходить матчи турнира, то есть в Киеве, Донецке, Львове и Харькове. Специально под Евро-2012 наша компания подготовила мороженое на палочке Fan Ball с ароматом ванили и вкусом манго. Особенность этого мороженого в том, что оно круглой формы и повторяет цвета украинского флага».

Впрочем, сезонность — не главная проблема этого производственного бизнеса. Больше всего развитие отрасли сдерживает низкая платежеспособность населения. Именно по­этому крупные производители, чтобы обезопасить себя от рисков в будущем, осваивают внешние рынки. В прошлом году за рубеж отечественными предприятиями было поставлено 2,5 тыс. т холодного лакомства. Причем, как свидетельствует опыт участников рынка, иногда зарубежные посредники сами обращаются в украинские компании. «Нам поступают предложения о сотрудничестве из ближнего зарубежья, что говорит о востребованности и заинтересованности в украинском мороженом, — отмечает Юлия Бухалова. — Но пока производственные мощности нашей компании едва успевают покрывать потребности продаж внутри страны. Из-за этого нам пришлось приостановить экспорт в Казахстан летом 2010 года». По словам г-жи Бухаловой, украинским производителям было бы интересно поставлять мороженое в Россию. Однако нашим предприятиям дорога туда закрыта, так как этот рынок занят местными фабриками.

Ростислав Шаправский